El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón

May 12th, 2011 by Che

blog-doree-pimentonCon ciertas variedades de pimientos rojos, secos y molidos, obtenemos el pimentón, paprika o ají de color. Con pimentón garantizamos en los platos que elaboremos un bonito color anaranjado, porque el pimentón es un gran colorante natural.

Al ser un hombre tan leído, puedo hablaros de muchos lugares; por ejemplo, en el país que se llama España es fundamental el uso del pimentón para elaborar ciertos platos como “el pulpo a la gallega” o los “chorizos”. Por cierto: importamos cultura gastronómica, así que en Loto’s hacemos unas patatas bravas con pimentón que no tienen desperdicio.

Parece que la planta del pimiento (Capsicum annuum) procede de México y Centroamérica, y luego se extendió a Europa, desde España, a partir del “Descubrimiento de América”. Pero también lo encontramos en el Sur de Asia desde tiempo inmemorial. Así se entiende la gran variedad de pimientos que hay, y que en cada casa surgieran de forma distinta: dulces, picantes, muy picantes… ¡Mmmm…! Me extasío sólo con pensar en la cantidad de pimientos que nacen en lugares tan contrapuestos.

Hay tres clases de pimentón, principalmente:

  • Pimentón dulce: el más utilizado. Su aroma es frágil y es poco picante, porque para su elaboración no se utilizan los pedúnculos y cálices del pimiento. Se usa para gazpacho, pulpo…
  • Pimentón agridulce, cosa intermedia entre el dulce y el picante, por si no te gusta lo soso pero tampoco lo excesivo.
  • Pimentón picante: pica y es aromático (sobre todo el de La Vera, Cáceres, que se seca al humo). Se usa para hacer chorizo, chistorra, sobrasada, y como adobo de carnes y pescados, ya que además el pimentón es un gran conservador de los alimentos.

Pimentón

En España, el pimentón es casi una institución, tanto que en una localidad española, Jaraíz de la Vera, existe un museo dedicado a la especia roja, el “oro rojo” como le llaman algunos. En ese museo se cuenta la historia del pimentón, cómo se elabora, los tipos de pimiento que se usan para hacerlo y algo que le encantaría a mi querida colaboradora Lara Ball: una exposición de latas donde es tradición envasar el pimentón. ¡Ah! Y no me olvido del pimentón de Murcia, también en España.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas
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El surf, Kenoa y yo

May 2nd, 2011 by Sacamantecas

Llevo mucho tiempo surfeando aunque, en realidad, se suele decir coger olas. Cuando empecé no sabía muy bien qué eran las olas, porque vivía en una ciudad gris, llena de humo. Luego vine a Qilania a ayudar a los Especialistas a derrotar a Lord Lord, pero también con el segundo objetivo de esperar que pasase por aquí la Gran Ola Mítica.

La triste realidad es que no siempre hay olas. Por eso los homo surferus miran y remiran páginas de predicción de olas como magicseaweed o windguru, para saber el estado de la situación. Al principio puede sorprender, pero es así.

Sacamantecas y Kenoa en la playa

Si no, fijaos lo que pasó el primer día que fui a coger olas con mi amiga Kenoa. Llegamos a la playa temprano. Según nos acercábamos, vi que ella aflojaba el paso y movía la cabeza de un lado a otro, haciendo muecas de desaprobación. Yo estaba con la boca seca por la emoción y ella no hacía ademán de sacar la tabla ni de ponerse crema. Cuando sacó la sombrilla de la funda y me dijo que hiciera un agujero en la arena para clavarla, le pregunté si estaba loca. Habíamos ido a surfear y quería empezar de inmediato. Kenoa me miró, compadeciéndose de mí, y señaló el mar. Yo la miré sorprendido y luego al mar. Y luego a ella otra vez, y de nuevo al mar. Unas pequeñas olas rompían en la orilla. Yo estaba enfadado y a mí me parecían olas más que suficientes. Kenoa se tumbó tranquilamente sobre la arena y dejó que yo entrase en razón por mí mismo, cosa que conseguí al cabo de un rato, no sin ciertos esfuerzos.

Desde aquel día considero Internet una fuente de conocimiento indispensable, sobre todo en lo tocante a la información en tiempo real.

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Los olores medievales

April 29th, 2011 by Frescca

Retrato de un hombre, 1518Al habla Frescca Farina… ¡Qué ilusión me hace volver a escribir en este blog! Digamos las cosas claras: en la Edad Media todo apestaba, no había alcantarillas como las de hoy, y las calles y ríos principales de las ciudades eran un cúmulo de suciedad. Eso traía olores que a mi particularmente me resultarían nauseabundos, además de múltiples enfermedades.

La higiene en la Edad Media no se practicaba, no como ahora. Las personas normales no tenían siete pantalones y doce camisetas. No había lavadoras ni bañeras con hidromasaje. Habitualmente, las personas no solían usar agua para limpiarse a pesar de existir baños públicos donde se reunía la gente.

Pero en el transcurso de esta época, que duró siglos, la cosa empezó a cambiar… Los cruzados, que eran los guerreros cristianos que fueron a oriente a luchar contra los infieles, trajeron a Europa materias primas y técnicas de perfumería que los árabes llevaban usando mucho tiempo.

Las civilizaciones china y árabe habían descubierto antes que los alquimistas europeos el alcohol etílico y la destilación, elementos básicos para fabricar perfumes.

Digámoslo ahora, que no escuchan: las personas también apestaban. Y debían estar algo hartos de apestar, así que no debió de ser difícil llegar a la conclusión de que los buenos olores que empezaban a llegar de otras culturas tenían poderes curativos y desinfectantes.

Los llamados baños árabes, que en muchos casos eran judíos, seguían usándose. Las especias aromatizaban las aguas de estos lugares y, aunque seguía habiendo condenas de orden moral, su uso se extendió entre algunas clases sociales.

Pomo o poma de la Edad MediaLas grandes damas tampoco lavaban sus ricos vestidos, por no estropearlos, y fue necesario idear algo. Nació un artilugio que fue extendiéndose entre las personas pertenecientes a las capas altas de la sociedad, y su uso se extendió hasta el Renacimiento. Este artilugio es la poma, que hacía las veces de perfumador y adorno. Era una bola de orfebrería perforada donde se introducía perfume, hierbas aromáticas, especias, ámbar o almizcle, y se llevaba como colgante alrededor de la cintura. Con la poma se encubrían los malos olores propios y ajenos, y además de esa forma se intentaba proteger a la persona de enfermedades.

Mi olfato detecta cualquier anomalía olorosa, así que sabed que siempre es mejor oler a agua que embadurnarnos del más caro de los perfumes, si no estamos limpios. Puagggg… ¡Qué asco!

Es mi opinión.

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Limpieza y almacenamiento de semillas

April 27th, 2011 by Lloyd

Después de recogida semillas en campo, mucho trabajo para semilla llegar a ser árbol fuerte. Dejar semilla guardada en bolsa no asegurar pervivencia de la especie.

Primero limpiar semilla separando del fruto para evitar putrefacción y ataque microorganismos. No lavadora. No ducha ni pasta de dientes. Depende tipo de fruto, emplear distinto método de limpieza:

Frutos carnosos en agua

  • Fruto carnoso (manzano, tejo…): técnica sumergir varios días en agua para pulpa desprenderse poco a poco. Si no paciencia para esperar, utilizar mano o arma blanca para extraer semilla.
  • Coníferas (pino, abeto…): secar piñas o conos al aire o al sol, ellas solas abrir y escupir semillas por sí mismas. En industria utilizar calor artificial horno. Nosotros utilizar horno sólo para pizza y galletas.
  • Vainas o forma legumbre (acacia, catalpa): romper envoltura y extraer semilla método fácil. También poder pisar cuidadosamente con botas gordas.
  • Otras semillas ligera limpieza con agua para siembra o almacenaje, por ejemplo encina, fresno, arce.

Cuando semilla limpia, poder sembrar o guardar para más tarde. Almacenaje variar por tipo semilla, pero habitual lugar oscuro, seco y frío. Así evitar ataque de principal enemigo semilla: hongos.

Especie semillas ricas en agua (castaño, encima) requerir humedad para no morir. Mezclar con arena humedecida, pasta papel o algodón.

Almacenamiento de semillasPersonalmente pensar mejor sitio almacenaje ser nevera, pero tener cuidado con habitantes casa. Una vez perder cosecha entera de rara especie judía azul del Bhutan a manos de Che Dorée. Ser guiso delicioso, pero ahora pervivencia depender de única semilla olvidada en bolsillo de mi chaqueta.

Próximo capítulo hablar de siembra y tratamiento para semilla germinar más fácil. Ahora atender vivero de QIlania.

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El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza

April 18th, 2011 by Che

Mostaza blanca
La planta de la mostaza es crucífera, claro, evidentísimo, porque tiene la flor en forma de cruz. Lo que se usa de la mostaza es la semilla, pero lo que seguro que conocéis mejor es la pasta de mostaza, invento de los romanos, que ellos empezaron a mezclar con mosto (que es el zumo de la uva). Luego, en la Edad Media, algún magistral cocinero de mi estirpe tuvo la genial idea de empezar a usarla en la cocina, sobre todo para los platos de carne. Y así ha ido evolucionando hasta nuestros días.

Hacer salsa o pasta de mostaza es sencillo: semillas de mostaza bien machacadas, añadir agua fría poco a poco, un poco de vinagre o cerveza y una pizca de sal. También podéis añadir algún condimento singular que haga de vuestra mostaza una mostaza única. Yo tengo secretos que nunca desvelo.

Hay tres clases de semilla de mostaza: la negra que es picantísima, la parda y, por último, la blanca, que es la que usan los ingleses y los americanos.

Y… Salsas de mostaza hay muchísimas. Voy a destacar las que a mi me gustan más:

Dorée y mostaza americana

  • Mostaza de Dijon, francesa, amarillenta y de sabor fuerte.
  • Mostaza bordelesa, más oscura y suave.
  • Mostaza inglesa: fuerte y de color oscuro. Se compone de granos de mostaza negros y blancos molidos con una pizca de cúrcuma, que es una especia que forma parte del curry.
  • Mostaza de Meaux: una crema con las semillas parcialmente trituradas.
  • Mostaza alemana: granulosa y de sabor fuerte, muy buena para salchichas.
  • Y la más famosa… La mostaza americana… Pero de ese asunto no quiero hablar. Aún recuerdo con pavor al creador de la primera cadena de restaurantes de comida rápida, White Castle, que apareció en Loto’s y me puso manga por hombro toda la cocina.

En el restarurante Mahal’ós, regentado por unos amigos de la India, hacen algo excepcional. ¡Ellos sí que saben de mostaza! Lo que hacen es freírla con el resto de especias que vayan a usar en un poco de aceite antes de añadir el resto de los ingredientes. Probadlo si podéis.

De momento, no os voy a contar más, aunque podría deciros muchas más cosas sobre la mostaza. En Qilania no tenemos ninguna planta de mostaza autóctona, pero Lloyd Connery, jefe de logística, está plantando en su vivero. Máxima qilaniana que me acabo de inventar: “generar y regenerar sin degenerar, ¡tan natural como la vida misma!”. Os lo dice uno que sabe.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas
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100 Cumpledías

April 10th, 2011 by Qilania

Qilania cumple 100 días (más o menos). Por eso regala Códigos Secretos de 1 mes de suscripción premium a los NNNN primeros que lleguen (no desvelaremos el número por motivos técnicos, pero hay de sobra). Puedes conseguir tu código en Facebook:
http://www.facebook.com/qilania?sk=app_4949752878

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El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta

April 5th, 2011 by Che

Un acre son aproximadamente cuatro mil metros cuadrados. Además de eso, algo “acre” es algo picante, de sabor áspero y, por tanto, irritante. Los condimentos acres no son muy recomendables en gran cantidad ni para personas con el estómagos delicado. Pero, utilizados en su justa cantidad, son deliciosos e incluso imprescindibles para la elaboración de ciertos platos. Es el caso de la pimienta que, hoy en día, es un condimento casi universal.

Che Dorée estornudando por culpa de la pimientaEn este caso, yo no fui el descubridor de la pimienta, la baya del Piper nigrum, aunque seguro que fue algún descendiente mío oriundo de la India. ¡Lo noto en la sangre! Después la especia llegó a Grecia y, de ahí, a todo el mundo. Aunque a nadie debió de ocurrírsele plantar una semilla, porque los exploradores de nuevos mundos aún buscaban el grano en los siglos XV y XVI. Ahora hay grandes cultivos en Brasil, por ejemplo, pero los mayores productores siguen siendo mis amigos indios (casi un tercio de la producción mundial), junto con Vietnam e Indonesia. Envío un saludo al viejo Rahji Quang de Bảo Lộc, quien me enseñó todos los secretos de la pimienta.

Según el tratamiento que reciban, las pimientas más utilizadas son:

  • La pimienta negra es la que se recolecta sin estar completamente madura. Se seca, ennegrece y se arruga. Se utiliza en guisos, estofados, marinados y adobos. Tampoco puede faltar en grano, o parcialmente machacada, en algunos embutidos… ¿Qué sería de un salchichón o una butifarra sin pimienta? También se utiliza triturada para recubrir patés y quesos. Y cuando uno dice “salpimentar”, casi siempre utilizará sal y pimienta negra, que es la más extendida de todas.
  • La pimienta blanca se recolecta ya madura. Luego se macera con agua salada y se pela. Suele ser la sustituta de la pimienta negra en salsas blancas (como la bechamel) y se utiliza con pescados, arroces y verduras.
  • La pimienta verde es la que ha sido recolectada antes de madurar. De ahí el nombre: “verde”. Es menos picante que sus hermanas blanquinegras, incluso a veces se utiliza en postres. Esta pimienta suelen venir en salmuera o vinagre.

Hay otras “pimientas” que no proceden de la misma planta y, por tanto, no sé por qué han de compartir el denominativo, como la “pimienta de Jamaica” (Pimenta dicoica, muy utilizada en la cocina caribeña y mexicana), la “pimienta rosa” (Schinus terbinthifolius) o la pimienta roja (o de Cayena, género Capsicum, chile, ají o guindilla, para los amigos). Exquisitas todas ellas, pero necesitan un nombre nuevo para no confundir al novel.

PimientaCon otros condimentos soy más flexible, pero no con este. En Loto’s cultivamos nuestra propia pimienta. Un día os hablaré de mí y mi restaurante. Pero ahora, precisamente, tengo que pimentar levemente un foie de primera categoría con una pimienta fuera de categoría: la Pimienta Especial Che Dorée. Como siempre, os espero allí a todos los que sepáis apreciar la esencia, el meollo y centro indisputable del homo sapiens. Si en los últimos siglos el hombre ha venido a erigirse en el centro de la existencia (antropocentrismo), el buen alimento, como regocijo y como elemento nutricional, se está convirtiendo gradualmente en el centro del hombre (cocinoantropismo). Palabra de chef.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas
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El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos

March 23rd, 2011 by Che

En mi cocina siempre hay dos condimentos ácidos imprescindibles: vinagre y limón. También limas, pero casi siempre limón.

Che Dorée y los condimentos ácidosRecuerdo cuando inventé el vinagre de manzana… ¡Qué tiempos aquellos! Mientras Fleming descubría la penicilina, yo hacía lo mío en mi cocina. Snif… Recuerdo que dejé el zumo de una compota de manzana en la alacena del Restaurante Poto’s (que era donde estaba yo de chef en aquellos tiempos). Y un tiempo más tarde, inadvertidamente, lo utilicé para aliñar una ensalada. ¡Delicioso!

Si queréis, podéis fabricar vinagre de otras frutas, cualquiera que contenga azúcares y sustancias capaces de fermentar, como la uva (que es el clásico vinagre de vino) o la frambuesa. Otros, copiando mis procedimientos, han logrado hacer vinagres de cereales, malta o arroz. Y, como siempre, también se puede aromatizar con hierbas (romero, tomillo, estragón o albahaca), fruta (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña o limón), azúcar o miel.

El vinagre intensifica y realza el sabor de los alimentos. Y también sirve como conservante, ya que es un medio ácido que dificulta el crecimiento de microorganismos sin destruir el alimento. Sobre todo en encurtidos (pepinillos, cebollitas, guindilla, zanahoria, remolacha, etc.).

El vinagre se utiliza fundamentalmente para aliñar verduras y pescados, y es imprescindible en la elaboración de salsas como la vinagreta y la mostaza.

También se puede cocinar con vinagre. No hace falta ni fuego ni nada. Así es como se escabechan o se marinan algunos alimentos, como los boquerones o bocartes y el atún. También se puede cocinar la carne con vinagre (sobre todo carnes blancas). El ácido acético del vinagre es quien cocina los alimentos, proceso que algunos llegan incluso a llamar “cocción”, aunque no es tal cosa.

Asimismo, puede utilizarse el limón en los marinados. En este caso, el cocinero del limón se llama ácido ascórbico (vitamina C). El limón es mandatorio en algunos marinados, como el mundialmente famoso cebiche (marinado de pescados y mariscos con diversos aditamentos como cebolla y cilantro).

Plántula de limonero en el vivero de Lloyd

El limón realza mucho el sabor del pescado blanco y es muy útil para corregir los sabores demasiado dulces.

Hoy veníamos a hablar de los condimentos ácidos, así que voy a abandonaros con una pregunta: ¿creéis que se puede marinar una carne con zumo de naranja, también rico en vitamina C? ¡Experimentad, muchachos!

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
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El maravilloso mundo de los condimentos: la sal

March 16th, 2011 by Che

Che Dorée salando un bacalaoYa os hablé antes de la sal, también conocida como cloruro de sodio (NaCl). Es el condimento por excelencia, el más antiguo y universal. Utilizada como condimento, sirve para realzar el sabor del alimento, siempre y cuando no se nos vaya la mano…

La sal es un condimento barato y fácil de adquirir en cualquier lugar civiizado. Antiguamente sólo había sal fina y sal gorda. Luego surgieron otras necesidades y entonces fabriqué en mi laboratorio la primera sal en escamas y también sal rosa, cuando estuve en Kashmir. Luego me copiaron por todo el mundo y salieron burdas variantes, como los perdigones y flores de sal, la sal negra, etc.

Según su procedencia, hay distintos tipos de sal:

  • Sal de piedra o gema, que procede de la extracción de una roca mineral, como la sal rosa del Himalaya.
  • Sal marina, que se obtiene por evaporación de agua marina.
  • Sal de fuente, que proviene de la evaporación de aguas salinas.
  • Sales especiales, que son las sales a las que se añaden diferentes sustancias para hacer que tengan otras propiedades o para que, nutricionalmente, sean más completas. Por ejemplo, la sal yodada, fluorada, de apio, de ajo…

Ya hablamos de los otros usos de la sal: conservante (no sólo el cloruro de sodio, sino también el de magnesio, por ejemplo), dinero, medicamento, superstición (¡toco madera!). También se utilizan sales en spas y balnearios, para agua de baños, por sus propiedades medicinales. Se siente uno parte de una gran sopa. Os recomiendo que probéis las sales mentoladas en un buen baño de pies… Y otro uso típico es desparramar sal por el suelo para que no se haga hielo en los días inclementes de agua y frío.

¡Cuidadín! La sal en grandes cantidades es muy dañina para la fauna y la flora. Además, combate el hielo sólo en condiciones muy determinadas… Luego deja de ser efectiva. Aquí en Qilania, cuando hay riesgo de helada, utilizamos grava y paja. Funciona muy bien. Para grandes superficies, como las carreteras, hay otras alternativas más ecológicas, como apunta nuestro amigo el Cazatormentas Rey.

Ya sabéis, la sal al guiso, en su justa medida, ¡y a saborear!

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
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Colección de Aceites Esenciales

March 4th, 2011 by Qilania

Comienza en Qilania la nueva Colección de Aceites Esenciales elaborada con la inconmensurable ayuda de Frescca Farina.

Colección de Aceites Esenciales

Ya están disponibles:

Aceites Esenciales de mirto, pino, menta y pimienta negra

  • Aceite de mirto, ítem 1 de 10 de la Colección de Aceites Esenciales. Extracción: hojas, flores y frutos. Da: luminosidad y claridad. Olor: fresco, especiado, dulce y penetrante.
  • Aceite de pino, ítem 2 de 10 de la Colección de Aceites Esenciales. Extracción: hojas. Da: energía y bienestar. Olor: conífero, amaderado, balsámico y penetrante.
  • Aceite de menta, ítem 3 de 10 de la Colección de Aceites Esenciales. Extracción: hojas, tallos y flores. Activa la mente. Olor: mentolado, fresco, herbáceo, penetrante y dulce.
  • Aceite de pimienta negra, ítem 4 de 10 de la Colección de Aceites Esenciales. Extracción: frutos. Pone de buen humor y mejora el rendimiento mental. Olor: picante, especiado, fresco, oriental y penetrante.

¡No te quedes sin ellos, es una ocasión irrepetible!

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