El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos

En mi cocina siempre hay dos condimentos ácidos imprescindibles: vinagre y limón. También limas, pero casi siempre limón.

Che Dorée y los condimentos ácidosRecuerdo cuando inventé el vinagre de manzana… ¡Qué tiempos aquellos! Mientras Fleming descubría la penicilina, yo hacía lo mío en mi cocina. Snif… Recuerdo que dejé el zumo de una compota de manzana en la alacena del Restaurante Poto’s (que era donde estaba yo de chef en aquellos tiempos). Y un tiempo más tarde, inadvertidamente, lo utilicé para aliñar una ensalada. ¡Delicioso!

Si queréis, podéis fabricar vinagre de otras frutas, cualquiera que contenga azúcares y sustancias capaces de fermentar, como la uva (que es el clásico vinagre de vino) o la frambuesa. Otros, copiando mis procedimientos, han logrado hacer vinagres de cereales, malta o arroz. Y, como siempre, también se puede aromatizar con hierbas (romero, tomillo, estragón o albahaca), fruta (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña o limón), azúcar o miel.

El vinagre intensifica y realza el sabor de los alimentos. Y también sirve como conservante, ya que es un medio ácido que dificulta el crecimiento de microorganismos sin destruir el alimento. Sobre todo en encurtidos (pepinillos, cebollitas, guindilla, zanahoria, remolacha, etc.).

El vinagre se utiliza fundamentalmente para aliñar verduras y pescados, y es imprescindible en la elaboración de salsas como la vinagreta y la mostaza.

También se puede cocinar con vinagre. No hace falta ni fuego ni nada. Así es como se escabechan o se marinan algunos alimentos, como los boquerones o bocartes y el atún. También se puede cocinar la carne con vinagre (sobre todo carnes blancas). El ácido acético del vinagre es quien cocina los alimentos, proceso que algunos llegan incluso a llamar “cocción”, aunque no es tal cosa.

Asimismo, puede utilizarse el limón en los marinados. En este caso, el cocinero del limón se llama ácido ascórbico (vitamina C). El limón es mandatorio en algunos marinados, como el mundialmente famoso cebiche (marinado de pescados y mariscos con diversos aditamentos como cebolla y cilantro).

Plántula de limonero en el vivero de Lloyd

El limón realza mucho el sabor del pescado blanco y es muy útil para corregir los sabores demasiado dulces.

Hoy veníamos a hablar de los condimentos ácidos, así que voy a abandonaros con una pregunta: ¿creéis que se puede marinar una carne con zumo de naranja, también rico en vitamina C? ¡Experimentad, muchachos!

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas
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Che Dorée es el chef del Restaurante Loto's. Después de regentar de manera sobresaliente las más controvertidas casas de comida del mundo, ha decidido venir a Qilania y ayudar a los Especialistas en su tarea de salvar la Tierra.

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