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El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta

Tuesday, April 5th, 2011

Un acre son aproximadamente cuatro mil metros cuadrados. Además de eso, algo “acre” es algo picante, de sabor áspero y, por tanto, irritante. Los condimentos acres no son muy recomendables en gran cantidad ni para personas con el estómagos delicado. Pero, utilizados en su justa cantidad, son deliciosos e incluso imprescindibles para la elaboración de ciertos platos. Es el caso de la pimienta que, hoy en día, es un condimento casi universal.

Che Dorée estornudando por culpa de la pimientaEn este caso, yo no fui el descubridor de la pimienta, la baya del Piper nigrum, aunque seguro que fue algún descendiente mío oriundo de la India. ¡Lo noto en la sangre! Después la especia llegó a Grecia y, de ahí, a todo el mundo. Aunque a nadie debió de ocurrírsele plantar una semilla, porque los exploradores de nuevos mundos aún buscaban el grano en los siglos XV y XVI. Ahora hay grandes cultivos en Brasil, por ejemplo, pero los mayores productores siguen siendo mis amigos indios (casi un tercio de la producción mundial), junto con Vietnam e Indonesia. Envío un saludo al viejo Rahji Quang de Bảo Lộc, quien me enseñó todos los secretos de la pimienta.

Según el tratamiento que reciban, las pimientas más utilizadas son:

  • La pimienta negra es la que se recolecta sin estar completamente madura. Se seca, ennegrece y se arruga. Se utiliza en guisos, estofados, marinados y adobos. Tampoco puede faltar en grano, o parcialmente machacada, en algunos embutidos… ¿Qué sería de un salchichón o una butifarra sin pimienta? También se utiliza triturada para recubrir patés y quesos. Y cuando uno dice “salpimentar”, casi siempre utilizará sal y pimienta negra, que es la más extendida de todas.
  • La pimienta blanca se recolecta ya madura. Luego se macera con agua salada y se pela. Suele ser la sustituta de la pimienta negra en salsas blancas (como la bechamel) y se utiliza con pescados, arroces y verduras.
  • La pimienta verde es la que ha sido recolectada antes de madurar. De ahí el nombre: “verde”. Es menos picante que sus hermanas blanquinegras, incluso a veces se utiliza en postres. Esta pimienta suelen venir en salmuera o vinagre.

Hay otras “pimientas” que no proceden de la misma planta y, por tanto, no sé por qué han de compartir el denominativo, como la “pimienta de Jamaica” (Pimenta dicoica, muy utilizada en la cocina caribeña y mexicana), la “pimienta rosa” (Schinus terbinthifolius) o la pimienta roja (o de Cayena, género Capsicum, chile, ají o guindilla, para los amigos). Exquisitas todas ellas, pero necesitan un nombre nuevo para no confundir al novel.

PimientaCon otros condimentos soy más flexible, pero no con este. En Loto’s cultivamos nuestra propia pimienta. Un día os hablaré de mí y mi restaurante. Pero ahora, precisamente, tengo que pimentar levemente un foie de primera categoría con una pimienta fuera de categoría: la Pimienta Especial Che Dorée. Como siempre, os espero allí a todos los que sepáis apreciar la esencia, el meollo y centro indisputable del homo sapiens. Si en los últimos siglos el hombre ha venido a erigirse en el centro de la existencia (antropocentrismo), el buen alimento, como regocijo y como elemento nutricional, se está convirtiendo gradualmente en el centro del hombre (cocinoantropismo). Palabra de chef.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

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Me voy de Qilania

Saturday, March 6th, 2010

Después de una navidad un tanto peculiar, tras la salida de Lord Lord de la isla, me sentía intranquila. Me parecía que había una calma extraña y me imaginaba ojos invisibles que acechaban mis movimientos. Río Rápido se tiñó de color rosa y luevo volvió a su color habitual, transparente, cristalino, reflejando el azul del cielo. Era la primera vez que eso sucedía, al menos desde mi llegada a la isla, muchos años atrás, tantos que ya casi ni me acuerdo.

A finales de febrero tomé la decisión de salir de Qilania para ir en búsqueda de alguien que pueda ayudarme a descubrir y desenmascarar la trama de Lord Lord. Entre la navidad y esta fecha, observé cosas raras y se fueron atando los cabos sueltos de lo que había observado y hablado con Lord Lord antes de su partida. A pesar de que quiso hacerme creer que era una especie de científico, noté que muchas veces hacía cosas sin sentido, seguramente porque ocultaba sus actividades reales. Y también hacía preguntas sospechosas. Y, por último, su precipitada salida de la isla.

Estuve preparando mi viaje durante dos semanas. Conseguí reflotar a Pantani, mi viejo barco pesquero de motor diésel. Lo repinté y preparé varios bidones de biocombustible (en Qilania es fácil hacer esas cosas). Llené la bodega de viandas para consumo propio y también para vender en Mumbai, que era mi primer destino, para conseguir algo de pasta para mi viaje.

Partí el día 1 de febrero, con una sensación de vacío en el estómago (y eso que me había comido dos sandías qilanianas para desayunar). Después de cuatro días navegando sin apenas descanso, y con condiciones favorables, llegué a Puerto Victoria. En menos de una semana vendí toda la mercancía y conseguí dinero para continuar mi viaje.

El día 11 le di el adiós definitivo a Pantani. Los esbirros de Lord Lord le pusieron una bomba lapa y yo me salvé de milagro, porque la bomba estalló con unos segundos de retraso. Desde ese momento me he hecho mucho más cautelosa. Ya sé a lo que juega Lord Lord.

Inicié unas pesquisas en el parque Indhira y acabé hablando con un tal Reuters, un inglés completamente inglés, que me dio varios contactos. Gracias a uno de ellos conocí a Bulli, una especie de apolo indio mudo que, aparte de ser buenísima persona, se ha mostrado como una persona utilísima y de grandes recursos. Fue él quien, unos días más tarde, me sacó con vida de una balacera que provoqué, sin pensar, en una sastrería, donde estaba ese ser abyecto llamado Lord Lord, con uno de sus disfraces.

Resumiendo, que es gerundio: Bulli se va por su lado hacia el noroeste. Tiene instrucciones precisas y un arsenal de buenas ideas en su cabeza para reclutar especialistas por todo el oriente asiático. Se reunirá con Lloyd, un amigo común, en XXXXXXX y le dará la información necesaria para que vaya a Qilania y empiece a prepararlo todo para la llegada de los especialistas. Yo me voy con dirección Kashmir (Cachemira, para los amigos) y luego hacia Europa por la Ruta de la Seda. Sospecho que será un viaje largo y lleno de dificultades, pero estoy completamente cargada de energía.

Que los espíritus de Qilania nos acompañen a todos sus paladines.

Massina Sinsigins, 6 de marzo de 2010.

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