Posts Tagged ‘condimentos’

El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

Wednesday, July 6th, 2011

Anís
El anís se conoce y utiliza desde hace siglos, sobre todo como hierba medicinal, por sus propiedades digestivas. Vamos a diferenciar dos tipos de anís: el anís común o matalahúga (originario de Oriente Medio) y el estrellado o badiana, originario de China y con los frutos en forma de estrella. Hay que tener cuidado porque, como otras plantas, si se toma en grandes dosis es tóxico.

Como condimento se utiliza la hoja fresca o seca y el grano. La hoja sirve para adobar ciertas verduras como habas, guisantes y zanahorias; también para infusiones y para adobar carnes de cerdo o pato. También se usa para ensaladas, sopas y salsas. Las semillas se usan en repostería (tartas, rosquillas, tortas, galletas), panadería, salsas y para bebidas (licor de anís, café de anís). También se incluyen en algunos embutidos.

Me dice Frescca que también se utiliza el anís para elaborar perfumes, aunque yo sólo lo uso para perfumar mis platos.

Enebro
Enebro con enebrinasEl enebro (originario de Europa) es una planta muy útil. Tiene aplicaciones homeopáticas y se usa como condimento en la preparación de platos y licores. Sus bayas, las enebrinas, se utilizan maduras y secas como condimento en la cocción de algunas verduras y salsas de carne. Se usa en la preparación de adobos y conservas, carnes de cerdo y caza, y como aromatizante de la ginebra.

Además, la resina de enebro se utiliza para curar heridas y resfriados, por su efecto balsámico. La madera es apreciada para fabricar muebles y en jardinería, porque su versatilidad en el “modelado” (topiaria), como el tejo o el boj.

Comino
Originario de Oriente. La especia es una semilla pequeña de color verdoso, forma elíptica y sabor dulce. Se parece al anís, pero es un poco picante.

El comino se utiliza para condimentar algunos platos de carne, aromatizar licores, quesos y productos de repostería. Es una especia común en la preparación de adobos, encurtidos y conservas. Es un ingrediente del cuscús, del humus y del gazpacho andaluz.

Medicinalmente, tiene la propiedad de prevenir cólicos.

Curry
Es un condimento de origen indio. Aunque el curry original es un batiburrillo, porque en India hay millones de variedades, el curry comercial suele estar compuesto por una mezcla de especias como cúrcuma, pimienta, mostaza, jengibre, canela y otras. Suele venir en polvo y es de color amarillo o rojizo. Se utiliza para preparar arroces, carnes, pescados y huevos, platos que suelen adoptar el nombre de la especia (como el arroz al curry o el pollo al curry). Aunque ya os digo, que si viajáis a India, Pakistán y países del sudeste asiático, o incluso a los restaurantes indios del Reino Unido, descubriréis que el curry no es un frasco de polvos, sino una cultura culinaria ancestral y bastante compleja.

Nuez moscada
Che Dorée rallando nuez moscadaEs la semilla seca de un árbol procedente de la Isla de las Especias (las Molucas de Indonesia) y hermana de leche de otra especia llamada macis (que es la piel que recubre a la propia nuez). Se utiliza en polvo, rallando la semilla en el momento de usarla, porque resulta más aromática. Se usa en pasteles, cremas dulces, sopas cremosas y conservas, platos con queso… Va bien con el puré de patatas y con salsas blancas tipo bechamel.

Vainilla
Es la vaina procedente de una orquídea trepadora de zonas tropicales (Vanilla planifolia). De ahí su nombre: vainilla, vaina pequeña, porque a los conquistadores españoles les pareció igual que la vaina de una espada cuando la vieron por primera vez en Veracruz (México). La vainilla se usa para hacer bombones. De hecho, los mayas y los aztecas ya mezclaban la vainilla con una bebida de cacao. También se utiliza como condimento para salsas dulces, pasteles, postres, cremas, helados, natillas, infusiones, licores… Por su aroma penetrante, se usa en cosmética (si no lo digo, la Frescca me mata).

Otro día más…

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

Post to Twitter Post to Facebook Post to Google Buzz Post to Yahoo Buzz Post to Delicious Post to Digg Post to MySpace

El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta

Tuesday, April 5th, 2011

Un acre son aproximadamente cuatro mil metros cuadrados. Además de eso, algo “acre” es algo picante, de sabor áspero y, por tanto, irritante. Los condimentos acres no son muy recomendables en gran cantidad ni para personas con el estómagos delicado. Pero, utilizados en su justa cantidad, son deliciosos e incluso imprescindibles para la elaboración de ciertos platos. Es el caso de la pimienta que, hoy en día, es un condimento casi universal.

Che Dorée estornudando por culpa de la pimientaEn este caso, yo no fui el descubridor de la pimienta, la baya del Piper nigrum, aunque seguro que fue algún descendiente mío oriundo de la India. ¡Lo noto en la sangre! Después la especia llegó a Grecia y, de ahí, a todo el mundo. Aunque a nadie debió de ocurrírsele plantar una semilla, porque los exploradores de nuevos mundos aún buscaban el grano en los siglos XV y XVI. Ahora hay grandes cultivos en Brasil, por ejemplo, pero los mayores productores siguen siendo mis amigos indios (casi un tercio de la producción mundial), junto con Vietnam e Indonesia. Envío un saludo al viejo Rahji Quang de Bảo Lộc, quien me enseñó todos los secretos de la pimienta.

Según el tratamiento que reciban, las pimientas más utilizadas son:

  • La pimienta negra es la que se recolecta sin estar completamente madura. Se seca, ennegrece y se arruga. Se utiliza en guisos, estofados, marinados y adobos. Tampoco puede faltar en grano, o parcialmente machacada, en algunos embutidos… ¿Qué sería de un salchichón o una butifarra sin pimienta? También se utiliza triturada para recubrir patés y quesos. Y cuando uno dice “salpimentar”, casi siempre utilizará sal y pimienta negra, que es la más extendida de todas.
  • La pimienta blanca se recolecta ya madura. Luego se macera con agua salada y se pela. Suele ser la sustituta de la pimienta negra en salsas blancas (como la bechamel) y se utiliza con pescados, arroces y verduras.
  • La pimienta verde es la que ha sido recolectada antes de madurar. De ahí el nombre: “verde”. Es menos picante que sus hermanas blanquinegras, incluso a veces se utiliza en postres. Esta pimienta suelen venir en salmuera o vinagre.

Hay otras “pimientas” que no proceden de la misma planta y, por tanto, no sé por qué han de compartir el denominativo, como la “pimienta de Jamaica” (Pimenta dicoica, muy utilizada en la cocina caribeña y mexicana), la “pimienta rosa” (Schinus terbinthifolius) o la pimienta roja (o de Cayena, género Capsicum, chile, ají o guindilla, para los amigos). Exquisitas todas ellas, pero necesitan un nombre nuevo para no confundir al novel.

PimientaCon otros condimentos soy más flexible, pero no con este. En Loto’s cultivamos nuestra propia pimienta. Un día os hablaré de mí y mi restaurante. Pero ahora, precisamente, tengo que pimentar levemente un foie de primera categoría con una pimienta fuera de categoría: la Pimienta Especial Che Dorée. Como siempre, os espero allí a todos los que sepáis apreciar la esencia, el meollo y centro indisputable del homo sapiens. Si en los últimos siglos el hombre ha venido a erigirse en el centro de la existencia (antropocentrismo), el buen alimento, como regocijo y como elemento nutricional, se está convirtiendo gradualmente en el centro del hombre (cocinoantropismo). Palabra de chef.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

Post to Twitter Post to Facebook Post to Google Buzz Post to Yahoo Buzz Post to Delicious Post to Digg Post to MySpace

El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos

Wednesday, March 23rd, 2011

En mi cocina siempre hay dos condimentos ácidos imprescindibles: vinagre y limón. También limas, pero casi siempre limón.

Che Dorée y los condimentos ácidosRecuerdo cuando inventé el vinagre de manzana… ¡Qué tiempos aquellos! Mientras Fleming descubría la penicilina, yo hacía lo mío en mi cocina. Snif… Recuerdo que dejé el zumo de una compota de manzana en la alacena del Restaurante Poto’s (que era donde estaba yo de chef en aquellos tiempos). Y un tiempo más tarde, inadvertidamente, lo utilicé para aliñar una ensalada. ¡Delicioso!

Si queréis, podéis fabricar vinagre de otras frutas, cualquiera que contenga azúcares y sustancias capaces de fermentar, como la uva (que es el clásico vinagre de vino) o la frambuesa. Otros, copiando mis procedimientos, han logrado hacer vinagres de cereales, malta o arroz. Y, como siempre, también se puede aromatizar con hierbas (romero, tomillo, estragón o albahaca), fruta (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña o limón), azúcar o miel.

El vinagre intensifica y realza el sabor de los alimentos. Y también sirve como conservante, ya que es un medio ácido que dificulta el crecimiento de microorganismos sin destruir el alimento. Sobre todo en encurtidos (pepinillos, cebollitas, guindilla, zanahoria, remolacha, etc.).

El vinagre se utiliza fundamentalmente para aliñar verduras y pescados, y es imprescindible en la elaboración de salsas como la vinagreta y la mostaza.

También se puede cocinar con vinagre. No hace falta ni fuego ni nada. Así es como se escabechan o se marinan algunos alimentos, como los boquerones o bocartes y el atún. También se puede cocinar la carne con vinagre (sobre todo carnes blancas). El ácido acético del vinagre es quien cocina los alimentos, proceso que algunos llegan incluso a llamar “cocción”, aunque no es tal cosa.

Asimismo, puede utilizarse el limón en los marinados. En este caso, el cocinero del limón se llama ácido ascórbico (vitamina C). El limón es mandatorio en algunos marinados, como el mundialmente famoso cebiche (marinado de pescados y mariscos con diversos aditamentos como cebolla y cilantro).

Plántula de limonero en el vivero de Lloyd

El limón realza mucho el sabor del pescado blanco y es muy útil para corregir los sabores demasiado dulces.

Hoy veníamos a hablar de los condimentos ácidos, así que voy a abandonaros con una pregunta: ¿creéis que se puede marinar una carne con zumo de naranja, también rico en vitamina C? ¡Experimentad, muchachos!

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

Post to Twitter Post to Facebook Post to Google Buzz Post to Yahoo Buzz Post to Delicious Post to Digg Post to MySpace

El maravilloso mundo de los condimentos

Monday, February 14th, 2011

La Junta de Qilania me ha suplicado que os hable brevemente sobre el maravilloso mundo de los condimentos y las especias. No hace falta que me presente: soy Che Dorée, chef de Loto’s y cocinólogo de fama mundial.

Los condimentos sirven para sazonar la comida, realzar su aroma y su sabor, y darle distintos matices. Suelen ser bastante fuertes, así que hay que utilizarlos en su justa dosis si no quieres arruinar tu plato. Aunque a veces algún cazurro sin paladar abuse de la sal… ¡Me pone nervioso!

Los condimentos se han utilizado desde que el hombre es hombre y siempre han sido muy valorados, no sólo por su valor culinario (en la cocina), sino también para hacer perfumes (preguntadle a Frescca Farina), medicinas e incluso han jugado su papel en procesos de conservación de alimentos. Por ejemplo, la “salazón” (con sal, se entiende) era y sigue siendo hoy en día un proceso fundamental para la curación y conservación de algunos alimentos, como el bacalao, las anchoas o el jamón serrano. La sal también se utilizó para curar heridas y como moneda de cambio (¡igual que el oro!). Y los supersticiosos aún hoy arrojan un puñado de sal por la espalda para combatir la mala suerte… Yo, por ejemplo.

Algunos condimentos tenían una función muy importante: disimular los olores y sabores en ocasiones fuertes de ciertos alimentos. Antes no había neveras ni camiones frigoríficos, así que un buen chorro de limón sobre el pescado era algo muy útil para el comensal y su paladar. ¡Imagínate vivir en Cracovia en el siglo XII, a más de 500 kilómetros del mar, y comer una pescadilla que había viajado cinco días en carromato! Por eso me enfado a veces cuando le hago un encargo a alguien y tarda demasiado… ¡Me pongo nervioso! No es lo mismo el romero recién cortado que el romero cortado hace un rato… ¡Me cambia los sabores! Cada día y su circunstancia tiene su sabor: el día cálido de tormenta, la noche de frío glacial y calmoso en el pantano… Uf.

En Qilania, por ahora, sólo utilizamos condimentos de origen vegetal: semillas, raíces, hojas, flores, cortezas… Ahora hemos montado un laboratorio y vamos a idear algún método sencillo para crear condimentos de origen mineral (básicamente la sal, algunas sales minerales vía química, y alguna idea que tengo en mente y aún no puedo revelar). También se utilizan a modo de condimento sustancias de origen animal, como el queso y la grasa (en forma de manteca, por ejemplo). Mozzarella, parmesano, roquefort… El queso puede comerse consigo mismo o con pan, pero utilizado como condimento en ciertas creaciones culinarias… ¡Delicioso! ¡Delicatessen!

Ahora tengo que atender mis cazuelas. Otro día, si tengo tiempo, os contaré más cosas. A los que seáis dignos y tengáis apertura de mente, ¡os espero en Loto’s! Los demás, ni os molestéis en aparecer. Ciao.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

Post to Twitter Post to Facebook Post to Google Buzz Post to Yahoo Buzz Post to Delicious Post to Digg Post to MySpace