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El maravilloso mundo de los condimentos: la sal

Wednesday, March 16th, 2011

Che Dorée salando un bacalaoYa os hablé antes de la sal, también conocida como cloruro de sodio (NaCl). Es el condimento por excelencia, el más antiguo y universal. Utilizada como condimento, sirve para realzar el sabor del alimento, siempre y cuando no se nos vaya la mano…

La sal es un condimento barato y fácil de adquirir en cualquier lugar civiizado. Antiguamente sólo había sal fina y sal gorda. Luego surgieron otras necesidades y entonces fabriqué en mi laboratorio la primera sal en escamas y también sal rosa, cuando estuve en Kashmir. Luego me copiaron por todo el mundo y salieron burdas variantes, como los perdigones y flores de sal, la sal negra, etc.

Según su procedencia, hay distintos tipos de sal:

  • Sal de piedra o gema, que procede de la extracción de una roca mineral, como la sal rosa del Himalaya.
  • Sal marina, que se obtiene por evaporación de agua marina.
  • Sal de fuente, que proviene de la evaporación de aguas salinas.
  • Sales especiales, que son las sales a las que se añaden diferentes sustancias para hacer que tengan otras propiedades o para que, nutricionalmente, sean más completas. Por ejemplo, la sal yodada, fluorada, de apio, de ajo…

Ya hablamos de los otros usos de la sal: conservante (no sólo el cloruro de sodio, sino también el de magnesio, por ejemplo), dinero, medicamento, superstición (¡toco madera!). También se utilizan sales en spas y balnearios, para agua de baños, por sus propiedades medicinales. Se siente uno parte de una gran sopa. Os recomiendo que probéis las sales mentoladas en un buen baño de pies… Y otro uso típico es desparramar sal por el suelo para que no se haga hielo en los días inclementes de agua y frío.

¡Cuidadín! La sal en grandes cantidades es muy dañina para la fauna y la flora. Además, combate el hielo sólo en condiciones muy determinadas… Luego deja de ser efectiva. Aquí en Qilania, cuando hay riesgo de helada, utilizamos grava y paja. Funciona muy bien. Para grandes superficies, como las carreteras, hay otras alternativas más ecológicas, como apunta nuestro amigo el Cazatormentas Rey.

Ya sabéis, la sal al guiso, en su justa medida, ¡y a saborear!

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

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El maravilloso mundo de los condimentos

Monday, February 14th, 2011

La Junta de Qilania me ha suplicado que os hable brevemente sobre el maravilloso mundo de los condimentos y las especias. No hace falta que me presente: soy Che Dorée, chef de Loto’s y cocinólogo de fama mundial.

Los condimentos sirven para sazonar la comida, realzar su aroma y su sabor, y darle distintos matices. Suelen ser bastante fuertes, así que hay que utilizarlos en su justa dosis si no quieres arruinar tu plato. Aunque a veces algún cazurro sin paladar abuse de la sal… ¡Me pone nervioso!

Los condimentos se han utilizado desde que el hombre es hombre y siempre han sido muy valorados, no sólo por su valor culinario (en la cocina), sino también para hacer perfumes (preguntadle a Frescca Farina), medicinas e incluso han jugado su papel en procesos de conservación de alimentos. Por ejemplo, la “salazón” (con sal, se entiende) era y sigue siendo hoy en día un proceso fundamental para la curación y conservación de algunos alimentos, como el bacalao, las anchoas o el jamón serrano. La sal también se utilizó para curar heridas y como moneda de cambio (¡igual que el oro!). Y los supersticiosos aún hoy arrojan un puñado de sal por la espalda para combatir la mala suerte… Yo, por ejemplo.

Algunos condimentos tenían una función muy importante: disimular los olores y sabores en ocasiones fuertes de ciertos alimentos. Antes no había neveras ni camiones frigoríficos, así que un buen chorro de limón sobre el pescado era algo muy útil para el comensal y su paladar. ¡Imagínate vivir en Cracovia en el siglo XII, a más de 500 kilómetros del mar, y comer una pescadilla que había viajado cinco días en carromato! Por eso me enfado a veces cuando le hago un encargo a alguien y tarda demasiado… ¡Me pongo nervioso! No es lo mismo el romero recién cortado que el romero cortado hace un rato… ¡Me cambia los sabores! Cada día y su circunstancia tiene su sabor: el día cálido de tormenta, la noche de frío glacial y calmoso en el pantano… Uf.

En Qilania, por ahora, sólo utilizamos condimentos de origen vegetal: semillas, raíces, hojas, flores, cortezas… Ahora hemos montado un laboratorio y vamos a idear algún método sencillo para crear condimentos de origen mineral (básicamente la sal, algunas sales minerales vía química, y alguna idea que tengo en mente y aún no puedo revelar). También se utilizan a modo de condimento sustancias de origen animal, como el queso y la grasa (en forma de manteca, por ejemplo). Mozzarella, parmesano, roquefort… El queso puede comerse consigo mismo o con pan, pero utilizado como condimento en ciertas creaciones culinarias… ¡Delicioso! ¡Delicatessen!

Ahora tengo que atender mis cazuelas. Otro día, si tengo tiempo, os contaré más cosas. A los que seáis dignos y tengáis apertura de mente, ¡os espero en Loto’s! Los demás, ni os molestéis en aparecer. Ciao.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

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