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El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza

Monday, April 18th, 2011

Mostaza blanca
La planta de la mostaza es crucífera, claro, evidentísimo, porque tiene la flor en forma de cruz. Lo que se usa de la mostaza es la semilla, pero lo que seguro que conocéis mejor es la pasta de mostaza, invento de los romanos, que ellos empezaron a mezclar con mosto (que es el zumo de la uva). Luego, en la Edad Media, algún magistral cocinero de mi estirpe tuvo la genial idea de empezar a usarla en la cocina, sobre todo para los platos de carne. Y así ha ido evolucionando hasta nuestros días.

Hacer salsa o pasta de mostaza es sencillo: semillas de mostaza bien machacadas, añadir agua fría poco a poco, un poco de vinagre o cerveza y una pizca de sal. También podéis añadir algún condimento singular que haga de vuestra mostaza una mostaza única. Yo tengo secretos que nunca desvelo.

Hay tres clases de semilla de mostaza: la negra que es picantísima, la parda y, por último, la blanca, que es la que usan los ingleses y los americanos.

Y… Salsas de mostaza hay muchísimas. Voy a destacar las que a mi me gustan más:

Dorée y mostaza americana

  • Mostaza de Dijon, francesa, amarillenta y de sabor fuerte.
  • Mostaza bordelesa, más oscura y suave.
  • Mostaza inglesa: fuerte y de color oscuro. Se compone de granos de mostaza negros y blancos molidos con una pizca de cúrcuma, que es una especia que forma parte del curry.
  • Mostaza de Meaux: una crema con las semillas parcialmente trituradas.
  • Mostaza alemana: granulosa y de sabor fuerte, muy buena para salchichas.
  • Y la más famosa… La mostaza americana… Pero de ese asunto no quiero hablar. Aún recuerdo con pavor al creador de la primera cadena de restaurantes de comida rápida, White Castle, que apareció en Loto’s y me puso manga por hombro toda la cocina.

En el restarurante Mahal’ós, regentado por unos amigos de la India, hacen algo excepcional. ¡Ellos sí que saben de mostaza! Lo que hacen es freírla con el resto de especias que vayan a usar en un poco de aceite antes de añadir el resto de los ingredientes. Probadlo si podéis.

De momento, no os voy a contar más, aunque podría deciros muchas más cosas sobre la mostaza. En Qilania no tenemos ninguna planta de mostaza autóctona, pero Lloyd Connery, jefe de logística, está plantando en su vivero. Máxima qilaniana que me acabo de inventar: “generar y regenerar sin degenerar, ¡tan natural como la vida misma!”. Os lo dice uno que sabe.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

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El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta

Tuesday, April 5th, 2011

Un acre son aproximadamente cuatro mil metros cuadrados. Además de eso, algo “acre” es algo picante, de sabor áspero y, por tanto, irritante. Los condimentos acres no son muy recomendables en gran cantidad ni para personas con el estómagos delicado. Pero, utilizados en su justa cantidad, son deliciosos e incluso imprescindibles para la elaboración de ciertos platos. Es el caso de la pimienta que, hoy en día, es un condimento casi universal.

Che Dorée estornudando por culpa de la pimientaEn este caso, yo no fui el descubridor de la pimienta, la baya del Piper nigrum, aunque seguro que fue algún descendiente mío oriundo de la India. ¡Lo noto en la sangre! Después la especia llegó a Grecia y, de ahí, a todo el mundo. Aunque a nadie debió de ocurrírsele plantar una semilla, porque los exploradores de nuevos mundos aún buscaban el grano en los siglos XV y XVI. Ahora hay grandes cultivos en Brasil, por ejemplo, pero los mayores productores siguen siendo mis amigos indios (casi un tercio de la producción mundial), junto con Vietnam e Indonesia. Envío un saludo al viejo Rahji Quang de Bảo Lộc, quien me enseñó todos los secretos de la pimienta.

Según el tratamiento que reciban, las pimientas más utilizadas son:

  • La pimienta negra es la que se recolecta sin estar completamente madura. Se seca, ennegrece y se arruga. Se utiliza en guisos, estofados, marinados y adobos. Tampoco puede faltar en grano, o parcialmente machacada, en algunos embutidos… ¿Qué sería de un salchichón o una butifarra sin pimienta? También se utiliza triturada para recubrir patés y quesos. Y cuando uno dice “salpimentar”, casi siempre utilizará sal y pimienta negra, que es la más extendida de todas.
  • La pimienta blanca se recolecta ya madura. Luego se macera con agua salada y se pela. Suele ser la sustituta de la pimienta negra en salsas blancas (como la bechamel) y se utiliza con pescados, arroces y verduras.
  • La pimienta verde es la que ha sido recolectada antes de madurar. De ahí el nombre: “verde”. Es menos picante que sus hermanas blanquinegras, incluso a veces se utiliza en postres. Esta pimienta suelen venir en salmuera o vinagre.

Hay otras “pimientas” que no proceden de la misma planta y, por tanto, no sé por qué han de compartir el denominativo, como la “pimienta de Jamaica” (Pimenta dicoica, muy utilizada en la cocina caribeña y mexicana), la “pimienta rosa” (Schinus terbinthifolius) o la pimienta roja (o de Cayena, género Capsicum, chile, ají o guindilla, para los amigos). Exquisitas todas ellas, pero necesitan un nombre nuevo para no confundir al novel.

PimientaCon otros condimentos soy más flexible, pero no con este. En Loto’s cultivamos nuestra propia pimienta. Un día os hablaré de mí y mi restaurante. Pero ahora, precisamente, tengo que pimentar levemente un foie de primera categoría con una pimienta fuera de categoría: la Pimienta Especial Che Dorée. Como siempre, os espero allí a todos los que sepáis apreciar la esencia, el meollo y centro indisputable del homo sapiens. Si en los últimos siglos el hombre ha venido a erigirse en el centro de la existencia (antropocentrismo), el buen alimento, como regocijo y como elemento nutricional, se está convirtiendo gradualmente en el centro del hombre (cocinoantropismo). Palabra de chef.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

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Colección de Aceites Esenciales

Friday, March 4th, 2011

Comienza en Qilania la nueva Colección de Aceites Esenciales elaborada con la inconmensurable ayuda de Frescca Farina.

Colección de Aceites Esenciales

Ya están disponibles:

Aceites Esenciales de mirto, pino, menta y pimienta negra

  • Aceite de mirto, ítem 1 de 10 de la Colección de Aceites Esenciales. Extracción: hojas, flores y frutos. Da: luminosidad y claridad. Olor: fresco, especiado, dulce y penetrante.
  • Aceite de pino, ítem 2 de 10 de la Colección de Aceites Esenciales. Extracción: hojas. Da: energía y bienestar. Olor: conífero, amaderado, balsámico y penetrante.
  • Aceite de menta, ítem 3 de 10 de la Colección de Aceites Esenciales. Extracción: hojas, tallos y flores. Activa la mente. Olor: mentolado, fresco, herbáceo, penetrante y dulce.
  • Aceite de pimienta negra, ítem 4 de 10 de la Colección de Aceites Esenciales. Extracción: frutos. Pone de buen humor y mejora el rendimiento mental. Olor: picante, especiado, fresco, oriental y penetrante.

¡No te quedes sin ellos, es una ocasión irrepetible!

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