Posts Tagged ‘limón’

Ali Oli

Thursday, July 5th, 2012

In Lebanon they call it “Toom” or “Toum” which literally means garlic. Our Egyptian siblings call it “Tooma”… Our Greek cousins have a similar version which they call “skordalia” and in Spain it’s referred to as “Aioli”. In the US it is generally referred to as garlic sauce, however the fact of the matter is that it’s closer to being a paste than a sauce. The intent at the end is the same, and whatever the name is, a successful garlic sauce has a white, creamy texture similar to that of mayo, sour cream or “Labneh” and with a pungent aroma of garlic, and a mouth-watering tong-tingling blood-pressure-lowering flavor that is a perfect marriage between garlic and lemon juice, and is perfect to add to any recipe to improve their flavor, so for everyone eating healthy or in a Premier keto for losing weight, this sauce could be really good to improve their food since is really healthy as well.

Garlic Sauce Used in a Chicken Shish Tawook Sandwich
This garlic paste goes very well with many BBQs, especially chicken Shawarma, grilled chicken, kebob BBQ and Chicken Shish Tawook (featured above). You can also spread it over baked or boiled potatoes along with a sprinkle of Cayenne pepper and dried mint, and it also tastes wonderful if you wrap it in a pita bread along with some salty cheese and grill it in a panini grill. Finally, some may be surprised but we tried it spread over Kibbeh Nayyeh (raw kibbeh) and it was out of this world. Check out our Chicken Shawarma , Chicken Shish Tawook, or Lebanese Grilled Chicken recipes.

The SECRET is in the Process of Emulsion, or Emulsification
One day while discussing the process of making this garlic sauce with a dear family friend, Dr. Hisham Abdallah who is a Biotech scientist, and while complaining about how delicate making this sauce is, he pointed out that the reason the sauce breaks is likely due to certain violations that are happening to the process of “emulsification.” It turns out that a chemical reaction called “emulsification” is at the very heart of the making of the garlic sauce.

Simply put, emulsification is a process which allows liquids (water) and oils to “mix,” and turn into a “cream” in the presence of an emulsifier or emulsifying agent, and with the help of an external mechanical force such as grinding, shaking, stirring, spinning, or even using ultrasonic waves. The sequence in which oils and water are added, and the ratios also matter a lot and an imbalance can easily break the emulsification process and turn the ingredients back into a liquid state. That is exactly what happens when our garlic paste breaks in frustration as it gets overwhelmed with oil.

Lebanese Garlic Sauce and Paste

The process of emulsification is used in the beauty and medical industry to make creams and beauty products, and it’s the same process used in making Mayonnaise and vinaigrette, and of course, this garlic paste.

Lecithin is a common emulsifier that is used in the food industry in making creamy food products. It is found naturally in eggs and in soy beans. That is why some folks use an egg white in making this garlic dip in order to help speeding the process of emulsification and to increase the chances of success. However we personally don’t like using raw eggs in our garlic dip mainly because we feel that it leaves an undesirable subtle aftertaste, even though many folks don’t even notice it due to the potent flavor of garlic. Instead, we depend purely on the emulsifiers that naturally occur in the garlic. This along with some patience, and a careful following of the procedure, should yield an egg-free successful fluffy garlic paste. If one wants to go the extra step, Soy Lecithin which can be found in specialty baking stores, or on Amazon, can also be used as an added emulsifier in making this garlic dip. Mira, a molecular gastronomy blogger noted that Lecithin shouldn’t alter the taste if used in small quantities.

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El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos

Wednesday, March 23rd, 2011

En mi cocina siempre hay dos condimentos ácidos imprescindibles: vinagre y limón. También limas, pero casi siempre limón.

Che Dorée y los condimentos ácidosRecuerdo cuando inventé el vinagre de manzana… ¡Qué tiempos aquellos! Mientras Fleming descubría la penicilina, yo hacía lo mío en mi cocina. Snif… Recuerdo que dejé el zumo de una compota de manzana en la alacena del Restaurante Poto’s (que era donde estaba yo de chef en aquellos tiempos). Y un tiempo más tarde, inadvertidamente, lo utilicé para aliñar una ensalada. ¡Delicioso!

Si queréis, podéis fabricar vinagre de otras frutas, cualquiera que contenga azúcares y sustancias capaces de fermentar, como la uva (que es el clásico vinagre de vino) o la frambuesa. Otros, copiando mis procedimientos, han logrado hacer vinagres de cereales, malta o arroz. Y, como siempre, también se puede aromatizar con hierbas (romero, tomillo, estragón o albahaca), fruta (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña o limón), azúcar o miel.

El vinagre intensifica y realza el sabor de los alimentos. Y también sirve como conservante, ya que es un medio ácido que dificulta el crecimiento de microorganismos sin destruir el alimento. Sobre todo en encurtidos (pepinillos, cebollitas, guindilla, zanahoria, remolacha, etc.).

El vinagre se utiliza fundamentalmente para aliñar verduras y pescados, y es imprescindible en la elaboración de salsas como la vinagreta y la mostaza.

También se puede cocinar con vinagre. No hace falta ni fuego ni nada. Así es como se escabechan o se marinan algunos alimentos, como los boquerones o bocartes y el atún. También se puede cocinar la carne con vinagre (sobre todo carnes blancas). El ácido acético del vinagre es quien cocina los alimentos, proceso que algunos llegan incluso a llamar “cocción”, aunque no es tal cosa.

Asimismo, puede utilizarse el limón en los marinados. En este caso, el cocinero del limón se llama ácido ascórbico (vitamina C). El limón es mandatorio en algunos marinados, como el mundialmente famoso cebiche (marinado de pescados y mariscos con diversos aditamentos como cebolla y cilantro).

Plántula de limonero en el vivero de Lloyd

El limón realza mucho el sabor del pescado blanco y es muy útil para corregir los sabores demasiado dulces.

Hoy veníamos a hablar de los condimentos ácidos, así que voy a abandonaros con una pregunta: ¿creéis que se puede marinar una carne con zumo de naranja, también rico en vitamina C? ¡Experimentad, muchachos!

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

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El maravilloso mundo de los condimentos

Monday, February 14th, 2011

La Junta de Qilania me ha suplicado que os hable brevemente sobre el maravilloso mundo de los condimentos y las especias. No hace falta que me presente: soy Che Dorée, chef de Loto’s y cocinólogo de fama mundial.

Los condimentos sirven para sazonar la comida, realzar su aroma y su sabor, y darle distintos matices. Suelen ser bastante fuertes, así que hay que utilizarlos en su justa dosis si no quieres arruinar tu plato. Aunque a veces algún cazurro sin paladar abuse de la sal… ¡Me pone nervioso!

Los condimentos se han utilizado desde que el hombre es hombre y siempre han sido muy valorados, no sólo por su valor culinario (en la cocina), sino también para hacer perfumes (preguntadle a Frescca Farina), medicinas e incluso han jugado su papel en procesos de conservación de alimentos. Por ejemplo, la “salazón” (con sal, se entiende) era y sigue siendo hoy en día un proceso fundamental para la curación y conservación de algunos alimentos, como el bacalao, las anchoas o el jamón serrano. La sal también se utilizó para curar heridas y como moneda de cambio (¡igual que el oro!). Y los supersticiosos aún hoy arrojan un puñado de sal por la espalda para combatir la mala suerte… Yo, por ejemplo.

Algunos condimentos tenían una función muy importante: disimular los olores y sabores en ocasiones fuertes de ciertos alimentos. Antes no había neveras ni camiones frigoríficos, así que un buen chorro de limón sobre el pescado era algo muy útil para el comensal y su paladar. ¡Imagínate vivir en Cracovia en el siglo XII, a más de 500 kilómetros del mar, y comer una pescadilla que había viajado cinco días en carromato! Por eso me enfado a veces cuando le hago un encargo a alguien y tarda demasiado… ¡Me pongo nervioso! No es lo mismo el romero recién cortado que el romero cortado hace un rato… ¡Me cambia los sabores! Cada día y su circunstancia tiene su sabor: el día cálido de tormenta, la noche de frío glacial y calmoso en el pantano… Uf.

En Qilania, por ahora, sólo utilizamos condimentos de origen vegetal: semillas, raíces, hojas, flores, cortezas… Ahora hemos montado un laboratorio y vamos a idear algún método sencillo para crear condimentos de origen mineral (básicamente la sal, algunas sales minerales vía química, y alguna idea que tengo en mente y aún no puedo revelar). También se utilizan a modo de condimento sustancias de origen animal, como el queso y la grasa (en forma de manteca, por ejemplo). Mozzarella, parmesano, roquefort… El queso puede comerse consigo mismo o con pan, pero utilizado como condimento en ciertas creaciones culinarias… ¡Delicioso! ¡Delicatessen!

Ahora tengo que atender mis cazuelas. Otro día, si tengo tiempo, os contaré más cosas. A los que seáis dignos y tengáis apertura de mente, ¡os espero en Loto’s! Los demás, ni os molestéis en aparecer. Ciao.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

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