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El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón

Thursday, May 12th, 2011

blog-doree-pimentonCon ciertas variedades de pimientos rojos, secos y molidos, obtenemos el pimentón, paprika o ají de color. Con pimentón garantizamos en los platos que elaboremos un bonito color anaranjado, porque el pimentón es un gran colorante natural.

Al ser un hombre tan leído, puedo hablaros de muchos lugares; por ejemplo, en el país que se llama España es fundamental el uso del pimentón para elaborar ciertos platos como “el pulpo a la gallega” o los “chorizos”. Por cierto: importamos cultura gastronómica, así que en Loto’s hacemos unas patatas bravas con pimentón que no tienen desperdicio.

Parece que la planta del pimiento (Capsicum annuum) procede de México y Centroamérica, y luego se extendió a Europa, desde España, a partir del “Descubrimiento de América”. Pero también lo encontramos en el Sur de Asia desde tiempo inmemorial. Así se entiende la gran variedad de pimientos que hay, y que en cada casa surgieran de forma distinta: dulces, picantes, muy picantes… ¡Mmmm…! Me extasío sólo con pensar en la cantidad de pimientos que nacen en lugares tan contrapuestos.

Hay tres clases de pimentón, principalmente:

  • Pimentón dulce: el más utilizado. Su aroma es frágil y es poco picante, porque para su elaboración no se utilizan los pedúnculos y cálices del pimiento. Se usa para gazpacho, pulpo…
  • Pimentón agridulce, cosa intermedia entre el dulce y el picante, por si no te gusta lo soso pero tampoco lo excesivo.
  • Pimentón picante: pica y es aromático (sobre todo el de La Vera, Cáceres, que se seca al humo). Se usa para hacer chorizo, chistorra, sobrasada, y como adobo de carnes y pescados, ya que además el pimentón es un gran conservador de los alimentos.

Pimentón

En España, el pimentón es casi una institución, tanto que en una localidad española, Jaraíz de la Vera, existe un museo dedicado a la especia roja, el “oro rojo” como le llaman algunos. En ese museo se cuenta la historia del pimentón, cómo se elabora, los tipos de pimiento que se usan para hacerlo y algo que le encantaría a mi querida colaboradora Lara Ball: una exposición de latas donde es tradición envasar el pimentón. ¡Ah! Y no me olvido del pimentón de Murcia, también en España.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

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El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta

Tuesday, April 5th, 2011

Un acre son aproximadamente cuatro mil metros cuadrados. Además de eso, algo “acre” es algo picante, de sabor áspero y, por tanto, irritante. Los condimentos acres no son muy recomendables en gran cantidad ni para personas con el estómagos delicado. Pero, utilizados en su justa cantidad, son deliciosos e incluso imprescindibles para la elaboración de ciertos platos. Es el caso de la pimienta que, hoy en día, es un condimento casi universal.

Che Dorée estornudando por culpa de la pimientaEn este caso, yo no fui el descubridor de la pimienta, la baya del Piper nigrum, aunque seguro que fue algún descendiente mío oriundo de la India. ¡Lo noto en la sangre! Después la especia llegó a Grecia y, de ahí, a todo el mundo. Aunque a nadie debió de ocurrírsele plantar una semilla, porque los exploradores de nuevos mundos aún buscaban el grano en los siglos XV y XVI. Ahora hay grandes cultivos en Brasil, por ejemplo, pero los mayores productores siguen siendo mis amigos indios (casi un tercio de la producción mundial), junto con Vietnam e Indonesia. Envío un saludo al viejo Rahji Quang de Bảo Lộc, quien me enseñó todos los secretos de la pimienta.

Según el tratamiento que reciban, las pimientas más utilizadas son:

  • La pimienta negra es la que se recolecta sin estar completamente madura. Se seca, ennegrece y se arruga. Se utiliza en guisos, estofados, marinados y adobos. Tampoco puede faltar en grano, o parcialmente machacada, en algunos embutidos… ¿Qué sería de un salchichón o una butifarra sin pimienta? También se utiliza triturada para recubrir patés y quesos. Y cuando uno dice “salpimentar”, casi siempre utilizará sal y pimienta negra, que es la más extendida de todas.
  • La pimienta blanca se recolecta ya madura. Luego se macera con agua salada y se pela. Suele ser la sustituta de la pimienta negra en salsas blancas (como la bechamel) y se utiliza con pescados, arroces y verduras.
  • La pimienta verde es la que ha sido recolectada antes de madurar. De ahí el nombre: “verde”. Es menos picante que sus hermanas blanquinegras, incluso a veces se utiliza en postres. Esta pimienta suelen venir en salmuera o vinagre.

Hay otras “pimientas” que no proceden de la misma planta y, por tanto, no sé por qué han de compartir el denominativo, como la “pimienta de Jamaica” (Pimenta dicoica, muy utilizada en la cocina caribeña y mexicana), la “pimienta rosa” (Schinus terbinthifolius) o la pimienta roja (o de Cayena, género Capsicum, chile, ají o guindilla, para los amigos). Exquisitas todas ellas, pero necesitan un nombre nuevo para no confundir al novel.

PimientaCon otros condimentos soy más flexible, pero no con este. En Loto’s cultivamos nuestra propia pimienta. Un día os hablaré de mí y mi restaurante. Pero ahora, precisamente, tengo que pimentar levemente un foie de primera categoría con una pimienta fuera de categoría: la Pimienta Especial Che Dorée. Como siempre, os espero allí a todos los que sepáis apreciar la esencia, el meollo y centro indisputable del homo sapiens. Si en los últimos siglos el hombre ha venido a erigirse en el centro de la existencia (antropocentrismo), el buen alimento, como regocijo y como elemento nutricional, se está convirtiendo gradualmente en el centro del hombre (cocinoantropismo). Palabra de chef.

Toda la serie sobre condimentos:

  1. El maravilloso mundo de los condimentos
  2. El maravilloso mundo de los condimentos: la sal
  3. El maravilloso mundo de los condimentos: los ácidos
  4. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la pimienta
  5. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, la mostaza
  6. El maravilloso mundo de los condimentos: los acres, el pimentón
  7. El maravilloso mundo de los condimentos: los aromáticos, las semillas

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